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16:35 15.04.2019
Geschält wird der Spargel vom Kopf an nach unten.

Um die gute Qualität des Spargels zu erhalten, sollte eine möglichst frische Zubereitung erfolgen. Außerdem ist es wichtig, den Spargel vor dem Kochen gründlich zu waschen, denn in den leicht geöffneten Köpfen steckt oft noch Sand. Im Anschluss wird der Spargel mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten geschält. Dabei kann am unteren Ende etwas mehr Schale entfernen und die Stange um etwa ein bis drei Zentimeter kürzen, da das letzte Stück oft sehr holzig ist.

Wer mit einem Spargelschäler schält, sollte die Stangen am besten auf des Handgelenk legen und diese mit dem Daumen sowie dem Zeige- und Mittelfinger festhalten. So kann die Stange nicht brechen. Beim Schälen ist darauf zu achten, dass keine Stelle ungeschält bleibt. Dies ist wichtig, da diese Stellen dann faserig bleiben und schnell bitter schmecken. Die Schalen und der abgeschnittene Spargel muss aber nicht in den Müll geworfen, sondern kann für eine Spargelsuppe, -soße oder –fond verwendet werden. Wer grünen Spargel hat, muss diesen gar nicht beziehungsweise nur am unteren Drittel schälen.

Im Anschluss sollte der Spargel gleich gekocht werden. In speziellen Spargeltöpfen gart der Spargel aufrecht. Dies ist vor allem bei dickeren Stangen von Vorteil. Zu beachten ist, dass das Wasser nur zwei Drittel der Stangen bedeckt, die empfindlichen Köpfe garen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf. Gleichmäßig dicke Spargelstangen können auch liegend in einem ausreichend großen Topf gegart werden. Hierbei ist es ausreichend, die Stangen gerade mit Wasser zu bedecken. Für einen guten Spargelgenuss, sollte in das Kochwasser etwas Salz und eine Prise Zucker, welcher die Bitterstoffe mindern kann. Zudem verhindert ein Spritzer Zitronensaft Verfärbungen bei weißem und violettem Spargel. Allerdings sollte nicht zu viel Zitronensaft verwendet werden, da dieser sonst das feine Spargelaroma verdirbt. Bei grünem Spargel ist dieser zudem nicht zu verwenden, da der Grünspargel sich sonst gräulich verfärbt. Wer mag, kann noch ein Stück ins Kochwasser eben, welches dem Spargel einen feinen Buttergeschmack verleiht.

Wer gleichmäßige Portionen haben möchte, kann den Spargel im Vorfeld mit Küchengarn zusammenbinden. Zudem erleichtert ein Siebeinsatz das Herausheben der Stangen aus dem Kochwasser.

Ebenfalls gibt es unterschiedliche Garzeiten. Diese hängt vor allem von der gewünschten Bissfestigkeit ab. Bei Bleichspargel schwankt die Garzeit zwischen zehn und 20 Minuten, bei Grünspargel reichen meinst schon acht bis 15 Minuten.

Neben dem kochen kann man Spargel auch dünsten, dämpfen oder braten. Dabei gehen wenig Vitamine und Spurenelemente verloren.

Die schonendste Art des Garens ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf. Hierbei beträgt die Garzeit etwa 20 bis 30 Minuten.

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Zutaten für etwa zwei Portionen

Spargelrösti:

■ 500 g Kartoffeln
■ etwas Fett
■ 250 g grüner Spargel
■ Backpapier
■ 2 EL Haferflocken
■ ½ Becher Crème fraîche Gartenkräuter (etwa 60 g) ■ etwas Salz
■ etwas frisch gemahlener Pfeffer
■ etwa 3 EL Speiseöl, zum Beispiel Rapsöl
■ 50 g Speck- oder Schinkenwürfel

Dip:

■ 1 ½ Becher Crème fraîche Gartenkräuter (etwa 190 g)
■ 1 Päckchen Geriebene Zitronenschale
■ etwas Salz
■ frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung: Die Kartoffeln und den Spargel im unteren Drittel schälen. Danach den Spargel in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln auf einer Reibe grob raspeln. Spargelscheiben, Haferflocken und Crème fraîche Gartenkräuter mit den Kartoffelraspeln vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälfte der Speckwürfel kurz glasig auslassen. Die Hälfte der Kartoffelmasse dazugeben und mit einem Pfannenwender mit den Speckwürfeln vermengen. Die Röstimasse mit einem Pfannenwender gut andrücken. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa zehn Minuten knusprig braun braten. Danach den zweiten Rösti braten. Für den Dip Kräuter mit der geriebenen Zitronenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dip zu den Röstis servieren.

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