Von Sabine Meuter Der Gast soll sich wohlfühlen. Das ist das oberste Ziel von Restaurantfachleuten. Dafür decken sie Tische, nehmen Bestellungen auf, servieren Speisen und Getränke, erstellen Rechnungen und kassieren schließlich ab. Darüber hinaus beraten sie die Gäste und beantworten ihre Fragen – etwa, wie ein Gericht genau zubereitet wird, welches Gericht auf der Speisekarte Magenkranke essen können und welches Dessert für Allergiker geeignet ist. „Dafür muss man die Fakten draufhaben“, sagt Claudia Topfstedt. Die 19-Jährige hat ihre Ausbildung als Restaurantfachfrau bereits beendet und arbeitet jetzt in einem Berliner Hotel.Topfstedt und ihre Kollegen haben aber auch jenseits des Tagesgeschäfts genug zu tun. „Die Planung und Ausrichtung von Veranstaltungen, Tagungen und Festlichkeiten ist ein weiterer Schwerpunkt im Tätigkeitsfeld von Restaurantfachleuten“, erklärt Sandra Warden, Geschäftsführerin im Dehoga Bundesverband. So organisieren sie zum Beispiel Hochzeiten, Geburtstagsfeste oder Firmenjubiläen – von der Menüfolge bis zur Getränkeauswahl.
Harte Arbeit zu unmöglichen Zeiten, dabei stets freundlich bleiben und den Gast möglichst gut beraten: Ein Zuckerschlecken ist die Arbeit von Restaurantfachleuten nicht. Abwechslung gibt es dafür genug – und Karrieremöglichkeiten auch.
Ein bestimmter Schulabschluss ist für die Ausbildung nicht vorgeschrieben. Die meisten Azubis haben einen Realschulabschluss, aber auch Hauptschüler können sich gute Chancen auf einen Ausbildungsplatz ausrechnen: Restaurantfachleute gehören – wie fast alle Jobs in der Gastronomie – zu den Berufsgruppen, die besonders unter dem Fachkräfte- und Auszubildendenmangel leiden. „Wichtiger als Schulabschluss und Noten ist, dass die angehenden Serviceprofis Spaß daran haben, mit und für Menschen zu arbeiten“, sagt Warden. Gute Umgangsformen, freundliches Auftreten und eine ausgeprägte Kommunikationsfähigkeit sind also Pflicht. Nörgelt ein Gast, müssen Restaurantfachleute souverän darauf eingehen und spontan reagieren. Und die Arbeitszeiten liegen meist am Abend und am Wochenende - also dann, wenn andere ihre Freizeit genießen. „Dafür hat man dann an anderen Tagen frei und kann zum Beispiel in Ruhe einkaufen gehen, wenn nicht so viel los ist“, sagt Topfstedt.
Weiter ist Flexibilität gefragt: So kann es passieren, dass zu vorgerückter Stunde eine größere Gruppe Gäste eintrifft, die schnell beköstigt werden wollen. Geschickt müssen Restaurantfachleute ebenfalls sein, etwa wenn sie am Tisch einen Fisch zerlegen müssen. Und die ständige Rennerei zwischen Küche, Büfett, Bar und den Gästetischen, oft mit schweren Tabletts oder heißen Tellern, ist körperlich anstrengend. „Aber es ist auch außerordentlich erfüllend, Gästen einen angenehmen Abend zu bereiten oder zum Gelingen einer großen Veranstaltung beizutragen“, erklärt Warden.
"Das Beste ist, dass ich mit meiner fundierten Ausbildung überall auf der Welt arbeiten kann."
Claudia Topfstedt, Restaurantfachfrau
Vielfältige Ausbildung
3000 junge Frauen und Männer haben laut Dehoga im Jahr 2016 in Deutschland die Ausbildung für Restaurantfachleute begonnen. Der Beruf ist weiblich geprägt: Rund zwei Drittel der insgesamt 6080 Azubis sind nach Angaben des Deutschen Industrie- und Handelskammertages (DIHK) Frauen. Ihre Ausbildung dauert Firdrei Jahre, aufgeteilt zwischen Betrieb und Berufsschule. Im Unterricht lernen die Auszubildenden zum Beispiel Warenkunde, Marketing und Restaurantorganisation. Und im Betrieb arbeiten sie im Restaurant-Service, am Büfett und in der Bar.
„Die Schicht beginnt damit, dass das Team sich trifft und bespricht, was ansteht“ erzählt Topfstedt aus ihrem Alltag. Dann werden Aufgaben verteilt: Es muss eingedeckt und dekoriert werden. Gläser und Besteck werden poliert, Karaffen und Salzstreuer gereinigt und aufgefüllt. Wenn die Gäste da sind und die Speisekarte studieren, sprechen Restaurantfachleute Empfehlungen aus. Deshalb lernen die Azubis zum Beispiel auch, wie Weinsorten schmecken und riechen und welcher Wein gut wozu passt.
Die Ausbildungsvergütung ist von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Tarifgebundene Unternehmen zahlen festgelegte Gehälter. In nicht-tarifgebundenen Betrieben fällt die Vergütung niedriger aus. Nach der Ausbildung haben Restaurantfachleute verschiedene Einsatzmöglichkeiten, vom Sternerestaurant über Hotel und Catering-Betrieb bis zum Kreuzfahrtschiff. Das tarifliche Einstiegsgehalt als Fachkraft ist ebenfalls je nach Bundesland unterschiedlich und liegt laut Dehoga zwischen rund 1550 Euro in Mecklenburg-Vorpommern und 2170 Euro in Hessen - und je nach Arbeitgeber auch höher oder niedriger (Stand Anfang 2018).
Wer weiterkommen will, kann bis zum Abteilungsleiter oder etwa Restaurantdirektor aufsteigen. „Das Beste ist, dass ich mit meiner fundierten Ausbildung überall auf der Welt arbeiten kann“, sagt Topfstedt. Ihr Tipp an alle Interessierten: Unbedingt erst einmal gucken, ob der Beruf einem wirklich gefällt – und zwar in einem mehrwöchigen Praktikum.
An der Theke
Lebensmittelhandwerk: Fachverkäufer sind gute Berater
Das Angebot an der Fleischtheke kann Kunden schnell mal überfordern. Welches Fleisch verwendet man für Gulasch? Welche Wurst serviert man zum Grünkohl? Diana Kari weiß, was gute Qualität und die perfekte Zubereitung ausmachen. Die 19-Jährige absolviert eine Ausbildung zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei bei Edeka Strese in Rockenhausen. Die Fragen der Kunden beantwortet sie sachkundig. Ein Vorteil: „Durch meinen Job habe ich auch für zu Hause gelernt, wie man bestimmte Gerichte zubereitet - das ist echt toll“, sagt sie.
Die dreijährige Ausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk gibt es in den Fachrichtungen Fleischerei, Bäckerei und Konditorei. In der Fachrichtung Fleischerei stellen die Fachverkäufer etwa Feinkostsalate her, schmieren und belegen Brötchen und bereiten für die „Heiße Theke“ Gerichte wie Currywurst und Leberkäse vor. Wer den Beruf ergreifen möchte, benötigt der Bundesagentur für Arbeit zufolge eine gute mündliche Ausdrucksweise - vor allem für die Kundenberatung. Von Vorteil ist es, eine leserliche Handschrift zu haben, um etwa Angebotstafeln zu beschriften. „Bewerber um einen Ausbildungsplatz sollten in Mathematik zumindest die Note befriedigend haben“, sagt Karis Chef, Viktor Strese. Denn gute Kenntnisse im Rechnen sind ein Muss, um Preise oder Rabatte kalkulieren zu können.
Auszubildende Diana Kari hat ihre berufliche Entscheidung bislang keinen Tag bereut, selbst wenn der Beruf kleine Hürden mit sich bringt: „Als Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk muss ich vor Feiertagen, vor denen die Leute viel einkaufen, oder an Brückentagen oft arbeiten. Auf der anderen Seite macht das Arbeiten an diesen Tagen viel Spaß, da hier am meisten los ist“, sagt Kari. Dass sie hin und wieder auch samstags arbeiten muss, daran hat sie sich inzwischen gewöhnt: „Dafür habe ich dann in der Woche frei.“ Zum Berufsalltag gehört neben dem Anrichten und Verkaufen der Waren, die Maschinen zu säubern, Geschirr zu spülen und die Theke auszuräumen und zu reinigen. Denn: Wo Lebensmittel liegen, muss es absolut hygienisch zugehen. „Sauberkeit im Umgang mit Frischwaren ist das A und O, das wird von mir persönlich kontrolliert“, betont Strese. Die Ausbildungsvergütung ist von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Bei tarifgebundenen Unternehmen beträgt die Bruttovergütung laut Bundesagentur für Arbeit zwischen 645 und 805 Euro im ersten Ausbildungsjahr und steigt auf zwischen 830 und 1045 Euro im letzten Jahr. Das Einstiegsgehalt als ausgebildete Fachkraft liegt bei rund 2 200 Euro. dpa/tmn
