Menü
Anmelden
Wetter Regenschauer
12°/4°Regenschauer
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland

Hannoversche Allgemeine | Ihre Zeitung aus Hannover

Themenwelten
Anzeige
22:05 29.09.2021
Frisches aus der Region: im Herbst reicht die Palette von Karotten bis Kohl.

Die Saison der kulinarische Seelenwärmer beginnt. Die frische Ernte ist schon da oder wird gerade eingeholt. Ob frisch geerntete Kartoffeln, kräftige Rüben oder Kürbissorten - alle liefern sie Grundlagen für leckeren, herbstlichen Genuss. Auch Beeren und Pilze konnten die Reifezeit nutzen, um ihr typisches Aroma zu entwickeln. Es ist genau diese Qualität, welche die Gastronomen der Region zu schätzen wissen. Dank der herbstlichen Fülle können sie ihre Gäste kulinarisch verwöhnen. Frische und hochwertige Zutaten, wie sie gerade aus Feld und Wald in die Küche kommen, tragen einen bedeutenden Teil zum Gelingen der abgestimmten Kompositionen bei. Erfahrung, Talent aber auch Experimentierfreude der Küchenchefinnen und -chefs verwandeln die hochwertigen Zutaten zu herbstlichen Speisen der Sonderklasse. Unterschiedliche Ernährungsausrichtungen sind dabei kein Problem. Veganer und Vegetarier werden ebenso wie Liebhaber hochwertigen Fleisches und feinen Wildbrets nach Kräften verwöhnt.

Festsäle Fricke

Pfifferling in Begleitung

Aromenfülle ist typisch für die klassischen Herbstgerichte, bei denen Pilze, vor allem die pfeffrig schmeckenden Pfifferlinge, eine bedeutende Rolle spielen. Traditionell begleiten sie Gerichte mit Fleisch, wie Schnitzel und Wildbret. Aber auch in der Küche mit mediterraner Ausrichtung, kommt das Aroma der Pfifferlinge sehr schön zur Geltung. Noch wenig verbreitet, aber sehr lecker, schmecken Pfifferlinge beispielsweise in Begleitung von sonnenreifen Tomaten. Das leuchtend rote Gemüse passt schon optisch zu dem typischen Gelbton der Pilze. Auch geschmacklich harmonieren die Zutaten, weil die Tomate durch ihre feine Säure für den besonderen Kick der Verbindung sorgt. Als dritter im Bunde sind Spaghettini oder Bandnudeln erste Wahl.

Tolle Farbe, feiner Geschmack: Kürbis lässt sich variantenreich zubereiten (Bilder von links). Frisch aus dem Wald: Pfifferlinge harmonieren mit der mediterranen Küche ebenso wie mit Wildgerichten. Beim ganz persönlichen Oktoberfest darf ein zünftiger Schweinebraten nicht fehlen.
Tolle Farbe, feiner Geschmack: Kürbis lässt sich variantenreich zubereiten (Bilder von links). Frisch aus dem Wald: Pfifferlinge harmonieren mit der mediterranen Küche ebenso wie mit Wildgerichten. Beim ganz persönlichen Oktoberfest darf ein zünftiger Schweinebraten nicht fehlen.

Gurke ganz groß

Schlangengurken haben den Markt erobert und im Laufe der Jahre das eigenwilligere Aroma der historischen Gurkensorten in den Hintergrund gedrängt. Wer gute Verbindungen hat und an alte Sorten herankommt, nutzt diese Gurken bevorzugt für Schmorgerichte. Das zartbittere, leicht herbe Gurkenaroma harmoniert zum Beispiel mit der Süße karamellisierter Zwiebeln. Das Gespann liefert eine tolle Basis für leichte Herbstgerichte, bei denen das Fleisch glatt in den Hintergrund tritt oder wegbleiben kann.

Apropos Fleisch

Über Tierwohl wird viel geredet. Und es gibt Gastronomen, die es nicht bei den Worten belassen, sondern handeln und ihren Gästen hochwertiges Fleisch servieren. Herkunft ist das eine, die kenntnisreiche Zubereitung das andere. Zwischen der Haltung im Stall und dem Leben in freier Wildbahn bietet Damwild einen guten Kompromiss. Die mittelgroßen Wildtiere gedeihen unter freiem Himmel und lieben Auslauf, können aber in umzäunten Gattern gehalten werden. Der Wildgeschmack fällt ein bisschen milder aus, als beispielsweise beim Rothirsch, der in offenen und halboffenen Landschaften zu Hause ist. Ernähren sich alle Hirscharten rein vegetarisch und naschen von frischen Knospen über Pilze und Beeren all das, was auch der Mensch an der Herbstküche sehr schätzen, sind Wildschweine breiter aufgestellt. Das betrifft den Speiseplan der Tiere ebenso wie ihre Körpermaße. Die Wildschweinbestände in der Region Hannover sind in den zurückliegenden Jahren stark gestiegen. Der Maisanbau verbessert die Lebensbedingungen der Wildschweine, die auch als Schwarzwild bezeichnet werden. Wildschweine gelten als pfiffig und machen es Jägern nicht leicht. Doch zur Zeit der herbstlichen Maisernte sitzen die Grünröcke verstärkt auf die Schwarzkittel an. Das bedeutet, dass die regionale Gastronomie derzeit aus einem breit gefächerten Wildtierangebot wählen kann. Neben dem klassischen Braten sind auch fein gewürzte Würstchen aus dem Fleisch der Wildtiere gefragt.

Der Geschmack glücklicher Schweine


Auch in der Haltung von Schweinen zeichnet sich ein Wandel ab. Die Haltung alter Haustierrassen wie Duroc- oder Angler-Sattelschweine nimmt zu. Die robusten Tiere kommen im Außenklima-Strohstall beziehungsweise im Freiland sehr gut zurecht. Manche Halter bieten auch Weiden mit großem Auslauf, so dass die Tiere eine entsprechend kräftige Muskulatur entwickeln können. Das langsame Wachstum der Tiere, das sich über viele Monate hinzieht, kommt natürlich dem guten Geschmack zu Gute.

Apfel, Birne, Quitte und Zwetschge

Die Herbstküche hat ihre herzhaften Seiten. Die frische Obsternte von Birne über Beerenobst bis Quitte und Zwetschge liefert die fruchtige Süße für herbstliche Speisen. So harmonieren Apfel und Kartoffel ausgezeichnet, wie das Gericht „Himmel und Erde“, beweist. Es lässt zudem Raum für Verfeinerungen. Denn in der modernen Herbstküche geht es traditionell in Fragen der Zutaten, wie der Herstellung gerne ein wenig komplexer zu.