Die regionale Küche lockt mit saisonalen Gerichten, deren sonnenverwöhnten Zutaten die Seele wärmen. Glorietta heißt beispielsweise die Kartoffelsorte mit den goldgelben Knollen und dem feinen Aroma. Auch Kürbis und Rüben kommen jetzt frisch auf den Tisch und entfalten ihr Potenzial in der vielseitigen und farbenfrohen Herbstküche.Angefangen bei Kompositionen mit feinen Waldpilzen, frischen Kräutern und leckeren Beeren bis zu Fleischspezialitäten aus heimischer Jagd, ist die Tafel reich gedeckt. Hase, Damwild Reh und Wildschwein runden die saisonalen Verwöhn-Erlebnisse durch ihr hochwertiges, langsam gewachsenes Fleisch ab.
Sonnenverwöhnte Ernte und Fleischspezialitäten bieten exquisite kulinarische Höhepunkte
Feine Würze
Routinierte Pilzsammler wissen, wo die köstliche Herbstleckerei derzeit aus dem Waldboden lugt. Noch komfortabler ist es, Suche und Zubereitung den Profis zu überlassen, die in dieser Saison wieder feine Köstlichkeiten rund um den Hauptdarsteller mit dem charakteristischen Fruchtkörper kreieren.
Als Nahrungsmittel sind Pilze schon lange beliebt und bekannt. Aber weder die pfeffrig schmeckenden Pfifferlinge noch die feinen Steinpilze lassen sich anbauen. Sie gedeihen nur „wild“ im Gegensatz zu Austernpilz, Champignon und Shitake.
Stockschwämmchen gedeihen von April bis November und sind für Pilzsuppen besonders geeignet . Da sie in fast allen deutschen Waldtypen zu finden sind, erfreuen sie sich unter Kennern großer Beliebtheit.
Stockschwämmchen haben es sogar in ein Kinderbuch von Otfried Prreußler geschafft. Da wird im „Räuber Hotzenplotz“ von Großmutters Schwammerl-Suppe geschwärmt.
Leuchtendes Gelb und feines Aroma
Die leuchtende Farbe und das feine, pfeffrige Aroma machen den Pfifferling zu einer gefragten Delikatesse.
Ob Omelett, Suppe oder Begleiter von Wildgerichten – der Pfifferling inspiriert die regionalen Küchenmeister zu ganz unterschiedlichen saisonalen Leckereien und zählt deshalb zu den Favoriten der Herbstküche.
Der Steinpilz veredelt das Risotto
Der Steinpilz zählt zu den Dickröhrlingen, die kräftig und dickfleischig sind und in einer Wurzelsymbiose mit Bäumen leben. Aus der mediterranen Küche stammt die Idee, den beliebten Speisepilz mit Reis zu kombinieren.
Um sich die Freude des Geschmacks besonders lange zu sichern, werden Steinpilze gerne in schmale Scheiben geschnitten und getrocknet. So lassen sie sich bis zur nächsten Saison als Beigabe zur Waldpilzsuppe und zur Verfeinerung von Soßen nutzen. Doch wie gesagt – seinen ganz großen Auftritt hat der Steinpilz als Hauptdarsteller in einem sorgfältig komponierten, sämigen Risotto.
Jetzt kommt der Kürbis
Wer hätte jetzt gedacht, dass der Kürbis aus Südamerika stammt? Im 16. Jahrhundert importierten ihn die Spanier und heute zählt der mit 200 wohlschmeckenden Sorten zu einem der herbstlichen Hauptdarsteller auf der Speisekarte. Botanisch gesehen gilt der Kürbis nicht als Gemüse, sondern zählt zu den Beerenfrüchten.
Doch was ihn, neben dem aromatischen und oft kräftig gefärbtem Fruchtfleisch, so attraktiv macht, ist seine Vielseitigkeit. Von Beilage über Suppe bis Kuchen bietet der Kürbis ein weites Feld für kulinarische Experimente. Sogar sauer eingelegt zeigt sich der Kürbis als kulinarischer Hochkaräter. Selbst seine Kerne werden zum Genuss.
Als Topping auf Suppe und Salat liefern die Kürbsikerne Geschmack. Kalt gepresst liefern sie außerdem ein hochwertiges, leicht nussig schmeckendes Öl, das bunte Salatvariationen edel abrundet.
Herzhaftes Fleisch aus heimischer Jagd
Wildtiere wählen sich ihre Nahrung selbst und sind wahre Feinschmecker. Frische Triebe, würzige Kräuter, Beeren und was die Natur sonst noch so zu bieten hat, steht bei Hase, Reh und Wildschwein auf dem Speiseplan. So können sie langsam und in Ruhe Fleisch ansetzen, welches aufgrund seiner hohen Qualität in der regionalen Herbstküche zu den Höhepunkten zählt.
Vom klassischen Wildschweingulasch über Bratengerichte wie Rehkeule oder -rücken geht der Trend inzwischen zu neuen Ideen. Ein Rehfilet, mariniert mit einer Bier-Senfsauce, zählt jedenfalls zu den kulinarisch herausragenden Angeboten der herbstlichen Küche.
Pfefferbeißer aus Damwild
Immer häufiger finden sich Gehege mit Damwild. Die Tiere leben unter freiem Himmel auf weitläufigen Weideflächen, aber naschen auch gerne Äpfel.
Sie leben nicht so frei, wie die Wildtiere in Niedersachsens Wäldern, aber sie leben ganzjährig draußen. Im Herbst hat auch ihr zartes, mageres Fleisch Saison. Die Anbieter zeigen dabei ihre Lust zu experimentieren, und verarbeiten das Damwild beispielsweise zu Grillwürstchen weiter. Die Pfefferbeißer haben sich dabei als Produkt mit großer Fangemeinde entwickelt.
Aber die regionalen Küchenmeister bestechen ja nicht allein mit Fachkenntnis, sondern auch durch ihre aufgeschlossene Herangehensweise an die zahlreichen frischen, saisonalen Zutaten und werden ihre Gäste sicher mit dem einen oder anderen neuen Einfall überraschen.
